Hvad er forskellen på vandopløselige og fedtopløselige antioxidanter?

Opløseligheden afgør, hvor stoffet befinder sig i en fødevare. Vandopløselige som ascorbinsyre virker i den vandige fase og ikke direkte i fedtfasen. Fedtopløselige som tocopheroler, karotenoider og BHT virker i olie- og fedtfasen. I fødevarer med begge faser bruges ofte en blanding af de to typer, så begge faser er dækket.

Opslag 5 · Gruppe 2: Stofferne

Antioxidanter: liste over stoffer og stofgrupper

Opslagstabel over antioxidanter og stofgrupper: opløselighed, forekomst, anvendelse og E-numre – uden rangering.

Opdateret 19. oktober 2026

Her er et opslag over stoffer og stofgrupper, der optræder som antioxidanter i fødevarer, olier og materialer. Rækkefølgen følger stofgruppe og er ikke en rangering. Tabellen siger intet om, hvilke stoffer der er stærkest, bedst eller mest udbredt.

Hvilke typer antioxidanter findes der?

Betegnelsen „antioxidant“ dækker en funktion. Derfor kan stofferne inddeles på flere måder:

Efter virkemåde: kædebrydere afgiver et hydrogenatom til et radikal, metalbindere binder metalioner, iltfjernere forbruger ilt, og singlet-ilt-quenchere tager energi fra singlet-ilt. Se sådan virker en antioxidant.
Efter oprindelse: naturlige stoffer som ascorbinsyre, tocopheroler og rosmarinekstrakt og syntetiske som BHA, BHT, TBHQ og propylgallat.
Efter opløselighed: vandopløselige og fedtopløselige, som afgør, hvor i et produkt stoffet virker.

Opslagstabel

Stof eller gruppe	Stofklasse	Opløselighed	Forekomst eller brug	E-nummer
Ascorbinsyre (C-vitamin)	organisk syre, mildt reduktionsmiddel	vand	findes i planter; tilsættes fødevarer for at begrænse oxidation og misfarvning	E300–E302 (syre og salte)
Ascorbylpalmitat	fedtopløselig ester af ascorbinsyre	fedt	bruges i fedtholdige fødevarer	E304
Erythorbinsyre	stereoisomer af ascorbinsyre	vand	tilsætningsstof med samme kemiske egenskaber som ascorbinsyre	E315 (natriumsalt E316)
Tocopheroler (E-vitamin)	chromanolderivater med lang sidekæde	fedt	vegetabilske olier, nødder og frø; tilsættes olieholdige fødevarer	E306–E309
Beta-caroten	karotenoid (caroten)	fedt	gulerødder, sød kartoffel og græskar; bruges som farvestof	E160a
Lycopen	karotenoid (caroten)	fedt	tomater; bruges som farvestof	E160d
Lutein	karotenoid (xanthofyl)	fedt	spinat, grønkål og æggeblomme; bruges som farvestof	E161b
Quercetin	flavonol (flavonoid)	næsten uopløselig i vand	røde løg og kapers	–
Catechiner	flavan-3-oler (flavonoider)	varierer	te, kakao, druer samt æbler og pærer	–
Anthocyaniner	flavonoid-glykosider, plantepigmenter	vand	blåbær, hindbær, solbær, rødkål og druer; farven afhænger af pH	E163
Klorogensyre	phenolsyre (ester af kaffesyre og kininsyre)	vand	kaffebønner; også fx æbler, blåbær og kartofler	–
Rosmarinekstrakt (carnosic acid og carnosol)	phenoliske diterpener	overvejende fedt	rosmarin og salvie; bruges som naturligt tilsætningsstof	E392
BHT (butyleret hydroxytoluen)	syntetisk phenol	fedt	fedtholdige fødevarer, brændstoffer, gummi og plast	E321
BHA (butyleret hydroxyanisol)	syntetisk phenol	fedt	spiselige fedtstoffer, emballage og gummi	E320
TBHQ (tert-butylhydroquinon)	syntetisk hydroquinonderivat	fedt; tungtopløselig i vand	umættede vegetabilske olier og dyrefedt; biodiesel	E319
Propylgallat	ester af gallussyre	tungtopløselig i vand, opløselig i olie	olie- og fedtholdige fødevarer samt kosmetik	E310
Citronsyre	organisk syre, metalbinder	vand	citrusfrugter; bruges i fødevarer	E330
Calcium-dinatrium-EDTA	aminopolycarboxylsyre, metalbinder	vand	fødevarer og industri	E385

Om E-numrene: E160a, E160d, E161b og E163 hører til gruppen af farvestoffer (E100–E199), og stofferne har ikke fået numrene på grund af deres antioxidant-egenskaber. De egentlige antioxidant-numre ligger især mellem E300 og E321 samt E392. E330 hører til gruppen E300–E399, som rummer både antioxidanter og syrereguleringsmidler. Se E-numre.

Om stofgrupperne

Vitaminer. Ascorbinsyre og tocopheroler er både vitaminer og antioxidanter, og de bruges som tilsætningsstoffer i fødevarer. Kemien er beskrevet under C-vitamin og E-vitamin.

Karotenoider. Gule, orange og røde farvestoffer med en lang kæde af dobbeltbindinger. De er fedtopløselige og kan tage energi fra singlet-ilt. Se karotenoider.

Polyfenoler og flavonoider. En stor gruppe planteforbindelser med flere OH-grupper på aromatiske ringe. De reagerer let med oxidanter og viser derfor antioxidant-opførsel i laboratoriet. Se polyfenoler og flavonoider og kaffe og te.

Syntetiske phenoler. BHT, BHA, TBHQ og propylgallat er fedtopløselige kædebrydere. De bruges ikke kun i fødevarer, men også i brændstof, gummi og plast (antioxidanter i plast, gummi og brændstof).

Metalbindere. Citronsyre og EDTA er ikke radikalfangere, men nedsætter dannelsen af radikaler ved at binde metalioner.

Levende organismer har også egne antioxidant-systemer, bl.a. enzymer som superoxiddismutase og stoffet glutathion. Dem behandler sitet ikke, fordi det holder sig til kemi i fødevarer, olier og materialer.

Sådan bruges listen

Tabellen er en kemisk oversigt og ikke en indkøbsliste. Den fortæller, hvad stofferne er, og hvor de typisk forekommer, men ikke noget om mængder, om hvilke fødevarer der er bedre end andre, eller om hvordan stofferne påvirker kroppen. Sundhedsspørgsmål hører hjemme hos egen læge eller på sundhed.dk. Hvor stofferne typisk forekommer i fødevarer, står under antioxidanter i fødevarer, og grundbegreberne under oxidation og frie radikaler. Overblikket er på forsiden om antioxidanter.

Spørgsmål og svar

Hvilke typer antioxidanter findes der?: Man kan inddele dem efter virkemåde (kædebrydende, metalbindende, iltfjernende og singlet-ilt-quenchende), efter oprindelse (naturlige og syntetiske) og efter opløselighed (vand eller fedt).
Hvad er forskellen på vandopløselige og fedtopløselige antioxidanter?: Opløseligheden afgør, hvor stoffet befinder sig i en fødevare. Vandopløselige som ascorbinsyre virker i den vandige fase og ikke direkte i fedtfasen. Fedtopløselige som tocopheroler, karotenoider og BHT virker i olie- og fedtfasen. I fødevarer med begge faser bruges ofte en blanding af de to typer, så begge faser er dækket.