Polyfenoler og flavonoider

Polyfenoler er en stor og varieret gruppe plantestoffer, hvis molekyler har flere hydroxylgrupper (OH) på aromatiske ringe. Flavonoider er en af hovedklasserne. Siden beskriver stoffernes kemi og forekomst i fødevarer og bruger ordet antioxidant i den kemiske betydning. Hvad stofferne gør i kroppen, er ikke emnet.

Hvad er polyfenoler?

Udgangspunktet er fenol: en benzenring med én OH-gruppe. En polyfenol har flere OH-grupper på aromatiske ringe, enten på samme ring eller fordelt over flere. Polyfenoler er udbredte i planter og strukturelt meget forskellige.

OH-grupperne på ringene gør stofferne reaktive over for oxidation, og de kan binde metalioner. Derfor beskrives polyfenoler i laboratoriet som antioxidanter („in vitro“). Hvordan man måler det, og hvorfor målingerne er omdiskuterede, står under ORAC og andre målemetoder.

Man deler polyfenolerne i fire hovedklasser, fenolsyrer, flavonoider, stilbener og lignaner, og tanniner behandles som en særlig gruppe.

Hvad er flavonoider?

Flavonoider har et skelet på 15 kulstofatomer: to fenylringe (A og B) forbundet af en tredje ring ©, som indeholder ilt. Skelettet skrives ofte C6-C3-C6. Der er beskrevet ca. 5.000 forskellige flavonoider.

I planterne er de bl.a. farvestoffer i blomster, de filtrerer ultraviolet lys, og de indgår i plantens forsvar mod skadedyr og patogener. Undergrupperne adskiller sig i molekylernes opbygning.

Klasserne og eksempler på fødevarer

Klasse	Eksempler på stoffer	Eksempler på fødevarer
Flavonoider: flavonoler	quercetin, kaempferol, fisetin	løg, grønkål, kapers, jordbær
Flavonoider: flavanoler (katekiner)	catechin, epicatechin	te, kakao, æbler
Flavonoider: anthocyaniner	cyanidin, delphinidin	blåbær, hindbær, rødkål
Flavonoider: flavoner	luteolin, apigenin	persille
Flavonoider: flavanoner	hesperetin, naringenin	citrusfrugter
Flavonoider: isoflavoner	genistein, daidzein	sojabønner
Fenolsyrer	kaffesyre, klorogensyre, ferulasyre	kaffebønner, kornets klid, hørfrø
Stilbener	resveratrol	skal på druer, blåbær, hindbær, jordnødder
Lignaner	afledt af aminosyren phenylalanin	hørfrø, korn
Tanniner	proanthocyanidiner, estere af gallussyre	te, kaffe, kakao, umodne frugter, nødder

Tabellen er et udvalg og ikke en rangordning. Alle fødevarer indeholder blandinger af flere stoffer.

Fisetin og resveratrol

Fisetin er et flavonol med det kemiske navn 3,3’,4’,7-tetrahydroxyflavon og formlen C15H10O6. De fire hydroxylgrupper sidder i position 3, 3’, 4’ og 7. Stoffet er et gult pigment i de planter, der danner det. Sammen med myricetin farver det det gule plantefarvestof young fustic, som udvindes af planten Rhus cotinus. I fødevarer findes fisetin i små mængder, målt i mikrogram pr. gram, bl.a. i jordbær, æbler, kaki, løg og agurk.

Resveratrol hører til stilbenerne og har formlen C14H12O3. Molekylet findes i to geometriske former: trans, den almindelige, og cis. UV-lys kan omdanne trans til cis. Stoffet er tungtopløseligt i vand. Planter danner det som fytoalexin, et stof der produceres som reaktion på skade, belastning som UV-lys eller angreb fra patogener. Resveratrol findes i skallen på druer, i blåbær, hindbær, morbær og jordnødder, og indholdet varierer meget med sort, sæson og parti.

Anthocyaniner som pH-indikator

Anthocyaniner er vandopløselige farvestoffer, der sidder i cellernes vakuoler. De hører til flavonoiderne, og deres farve afhænger af pH. Det kan ses med rødkål:

Miljø	pH	Farve på rødkålsvæske
Surt	under 7	rød, pink eller magenta
Neutralt	ca. 7	lilla
Basisk	over 7	fra blå over grøn til gul

Rødkålsforsøget laves typisk ved at lade finthakket rødkål trække i varmt vand og sile væsken fra. Tilsættes eddike, bliver væsken rød. Tilsættes en smule natron, vender den mod blå og grøn. Molekylets bygning ændres med pH, og dermed ændres de bølgelængder af lys, det optager.

Det forklarer også, hvorfor rødkål ofte tilberedes med en syrlig ingrediens som eddike eller æble: Syren holder farven rød. Struktur, pH, temperatur, lys, ilt og metalioner påvirker alle anthocyaninernes farve og holdbarhed.

Rødbeders røde farve er ikke anthocyanin. Den kommer fra betalainer, som indeholder kvælstof, ikke er flavonoider og ikke er set i samme plante som anthocyaniner.

Tanniner og den snerpende smag

Tanniner er polyfenoler, der binder proteiner og kan udfælde dem. Det er kilden til den tørre, sammensnerpende fornemmelse i munden efter umoden frugt eller stærk te. Snerpen tiltager typisk med molekylernes størrelse. For at binde protein har et tannin normalt mindst tolv hydroxylgrupper og fem fenylgrupper.

• Hydrolyserbare tanniner er opbygget af estere af gallussyre.
• Kondenserede tanniner er opbygget af katekin-enheder, som er bundet sammen. De er en af de mest udbredte polyfenoler i planter, og proanthocyanidinerne hører til dem.

Tanniner findes i bl.a. te, kaffe, kakao, bær, umodne frugter og nødder. Navnet kommer af, at egebark, som indeholder meget tannin, blev brugt til garvning af huder. Jerngalblæk, en mørk skrivefarve, fremstilles ved at behandle en tanninopløsning med jern(II)sulfat. Katekiner og tanniner optræder igen under kaffe og te.

Sammenhængen med resten af emnet kan følges i oxidation, frie radikaler og sådan virker en antioxidant kemisk. Hvor stofferne findes i maden, står under antioxidanter i fødevarer. Hovedsiden er antioxidanter.