Hvor findes antioxidanter i fødevarer?

Antioxidanter er ikke én stofgruppe, men en kemisk funktion, som forskellige stoffer har. I fødevarer drejer det sig oftest om ascorbinsyre, tocopheroler, karotenoider og polyfenoler. Siden ordner dem efter fødevaregruppe uden at rangere og uden at sige noget om, hvad de gør i kroppen. Indholdet af hvert stof varierer med sort, modenhed, dyrkning og tilberedning, og de såkaldte naturlige antioxidanter er blot stoffer, som planterne selv danner.

Hvor findes antioxidanter i fødevarer?

Frugt og bær

• Bær: Anthocyaniner giver blåbær og hindbær deres røde, lilla og blå farver. Cyanidin er et eksempel.
• Citrusfrugter: Indeholder flavanonen hesperetin og dens glykosid hesperidin.
• Æbler: Indeholder bl.a. quercetin, proanthocyanidiner og catechin. Jordbær og æbler indeholder desuden fisetin i små mængder.
• Ascorbinsyre findes i frugt og i grøntsager som paprika. Se C-vitamin og E-vitamin.

Grøntsager

• Gulerødder, græskar og søde kartofler: betacaroten.
• Tomater: lycopen.
• Grønkål og spinat: lutein og betacaroten.
• Rødkål: anthocyaniner.
• Løg, grønkål og kapers: flavonolen quercetin.
• Rødbeder: betalainer, som er røde kvælstofholdige farvestoffer og ikke flavonoider.

Nødder, frø og planteolier

Tocopheroler og tocotrienoler er fedtopløselige og findes i planteolier, nødder og frø. Hvedekim-, hasselnød-, solsikke- og mandelolie er eksempler. Hørfrø indeholder lignaner, og jordnødder indeholder resveratrol. Indholdet af tanniner varierer mellem nøddearter.

Krydderurter

Rosmarin og salvie indeholder carnosolsyre (på engelsk carnosic acid), en phenolisk diterpen. Stoffet bruges som tilsætningsstof og står på varedeklarationen som »ekstrakter af rosmarin« (E392). Dild, koriander og fennikelblade indeholder quercetin, og persille er en kilde til flavonen apigenin. Se også E-numre.

Kakao, kaffe og te

Kakao og te indeholder flavanoler som catechin, og kakao indeholder desuden proanthocyanidiner. Kaffe indeholder klorogensyrer i de grønne bønner, og ristningen ændrer sammensætningen. Fordi sort og grøn te adskiller sig i kemi, har de deres egen side: kaffe og te.

Korn

Fenolsyrer som ferulasyre sidder især i kornets klid, ofte bundet til kulhydrater i cellevæggen. Korn indeholder også lignaner, og hvedekim indeholder tocopheroler og tocotrienoler.

Hvorfor har mørkegrønne grøntsager både klorofyl og karotenoider?

Karotenoider er hjælpepigmenter ved fotosyntesen: De fanger lys og kan optage overskydende lysenergi fra klorofyl. De sidder derfor i bladene sammen med klorofylen. Klorofylen dækker karotenoidernes gule og orange farve, så længe bladet er grønt. Det er årsagen til, at grønkål og spinat både er grønne og indeholder lutein og betacaroten. Det mest udbredte karotenoid i planter er lutein. Om efteråret nedbrydes klorofylen, og karotenoiderne bliver synlige i løvet. Læs mere under karotenoider.

Farve som spor til stofgruppen

Farve	Mulig stofgruppe	Bemærkning
Gul, orange, rød (gulerod, tomat, paprika)	karotenoider	fedtopløselige
Rød, lilla, blå (blåbær, rødkål)	anthocyaniner	vandopløselige, farven afhænger af pH
Rødviolet (rødbede)	betalainer	indeholder kvælstof, ikke flavonoider
Gul (nogle flavonoler)	quercetin, fisetin	quercetin er et gult krystallinsk pulver
Grøn	klorofyl	dækker karotenoider; er ikke en af stofgrupperne ovenfor

Farven er kun et fingerpeg. Ascorbinsyre er hvid i ren form og kan ikke spores på farven, og den samme røde farve kan komme fra lycopen, anthocyaniner eller betalainer. Anthocyaniner og polyfenoler gennemgås under polyfenoler og flavonoider.

Hvad sker der kemisk ved kogning, frysning og blanchering?

Påvirkning	Kemisk forløb
Kogning i vand	Vandopløselige stoffer kan gå over i kogevandet. Ascorbinsyre nedbrydes af varme. Fedtopløselige stoffer som karotenoider og tocopheroler udvaskes ikke af vand. I majs frigør kogning mere ferulasyre.
Blanchering	Kort varmebehandling i vand (ca. 70-100 °C) eller damp (ca. 100 °C) inaktiverer enzymer som polyphenoloxidase og lipoxygenase. Samtidig kan vandopløselige stoffer udvaskes, og ascorbinsyre nedbrydes. For lang tid giver tab af stoffer og aroma.
Frysning	Kulde bremser de kemiske reaktioner: Ascorbinsyre aftager med tiden, og hurtigere ved højere opbevaringstemperatur. Er enzymerne ikke inaktiveret først, kan de forringe farve, smag og konsistens i frostopbevaringen.
Skæring og mos	Når vævet beskadiges, møder polyphenoloxidase fenolerne og ilt. Der dannes brune pigmenter, som beskrevet under brune æbler og avocado.
Lys og ilt	Oxidation af ascorbinsyre fremskyndes af lys, ilt og varme. Luteins kæde er følsom over for lys og varme, resveratrol omdannes af UV-lys, og anthocyaniners farve påvirkes af lys, ilt og metalioner.
Tørring	Karotenoidrige fødevarer mister farve ved termisk nedbrydning.

Blanchering før frysning er baggrunden for, at mange grøntsager får en kort tur i varmt vand eller damp, før de fryses. Samme principper gælder for fedtstoffer, hvor oxidation giver harskning.

Hvad siden ikke gør

Siden angiver, hvilke stofgrupper der findes i hvilke fødevaregrupper, og hvad der sker med stofferne kemisk. Den rangerer ikke fødevarer og angiver ikke, hvad der er bedst. Målemetoder, der samler flere stoffer i ét tal, er omdiskuterede, og det står under ORAC og andre målemetoder. En oversigt over grupperne findes i stoflisten, og forklaringen på mekanismen under sådan virker en antioxidant kemisk. Samtlige emner samles på forsiden om antioxidanter, og frie radikaler har sin egen side.