Spring til indholdet

Fortegnelse · 15 opslag

Alle artikler

Oversigt over alle artikler på Antioxidanter.dk om oxidation, frie radikaler, antioxidanter, E-numre, harskning og kemien i fødevarer og materialer.

Her er alle artiklerne på Antioxidanter.dk, samlet i fire dele: kemien, stofferne, maden samt målinger og regler. Begynd gerne med grundbegreberne oxidation, frie radikaler og sådan virker en antioxidant. Et overblik over hele emnet står på forsiden om antioxidanter.

Artiklerne er skrevet ud fra kemi og fødevareteknik og indeholder ikke sundhedsråd.

Gruppe 1 Kemien

  1. Oxidation – når et stof afgiver elektroner

    Hvad er oxidation? Fra ilt til elektronafgivelse: reduktion, redox, oxidationstal og eksempler som rust, anløbet sølv og brune æbler.

  2. Frie radikaler – kemien bag de uparrede elektroner

    Hvad er frie radikaler? Om uparrede elektroner, dannelse ved varme og lys, kædereaktioner og eksempler som hydroxylradikalet og klor i ozonlaget.

  3. Sådan virker en antioxidant kemisk

    Hvordan virker en antioxidant kemisk? Kædebrydere, metalbindere, iltfjernere og singlet-ilt-quenchere, synergi og prooxidant-effekt.

  4. Antioxidanter i plast, gummi og brændstof

    Plast, gummi, benzin og smøreolie oxiderer ligesom fedt. Her er stabilisatorerne – primære og sekundære antioxidanter, HALS og antiozonanter.

Gruppe 2 Stofferne

  1. Antioxidanter: liste over stoffer og stofgrupper

    Opslagstabel over antioxidanter og stofgrupper: opløselighed, forekomst, anvendelse og E-numre – uden rangering.

  2. C-vitamin og E-vitamin som antioxidanter

    Ascorbinsyre og tocopheroler kemisk: vand- og fedtopløselighed, hvordan de afgiver hydrogen, tab ved kogning, historie og brug som E-numre.

  3. Karotenoider – de gule, orange og røde farvestoffer

    Karotenoider er fedtopløselige farvestoffer med lange kæder af dobbeltbindinger. Om carotener og xanthofyller, forekomst, E160-numrene og madlavning.

  4. Polyfenoler og flavonoider

    Polyfenoler er plantestoffer med flere OH-grupper på aromatiske ringe. Om flavonoider, anthocyaniner som pH-indikator, tanniner, resveratrol og fisetin.

Gruppe 3 I maden

  1. Hvor findes antioxidanter i fødevarer?

    Stofgrupperne ordnet efter fødevaregruppe: frugt, grøntsager, nødder, krydderurter, kakao, kaffe, te og korn. Farve som spor og kemien ved kogning.

  2. Kaffe og te: klorogensyre, katekiner og theaflaviner

    Klorogensyre i kaffe, katekiner i grøn te, theaflaviner og thearubiginer i sort te: hvad ristning og enzymatisk oxidation gør ved stoffer og farve.

  3. Harskning – når fedt oxiderer

    Hvorfor bliver olie og nødder harske? Om autoxidation af umættet fedt, lugt- og smagsstoffer og hvad der bremser processen i køkken og industri.

  4. Hvorfor bliver æbler og avocado brune?

    Snitfladen bliver brun, når enzymet polyphenoloxidase møder ilt og phenoler. Her forklares kemien, og hvorfor citronsaft og kulde bremser det.

Gruppe 4 Målinger og regler

  1. Antioxidanter som tilsætningsstoffer – E-numrene

    Hvilke E-numre er antioxidanter? Oversigt over ascorbinsyre, tocopheroler, BHA, BHT og rosmarinekstrakt og hvad de bruges til i fødevarer.

  2. ORAC og andre målemetoder – og hvorfor de er omdiskuterede

    ORAC måler i et reagensglas, hvor godt en prøve bremser peroxylradikaler. Her er metoden, dens alternativer (DPPH, ABTS, FRAP) og kritikken.

  3. Antioxidanter og EU's regler for anprisninger

    Hvad er en ernærings- og en sundhedsanprisning? Om forordning 1924/2006, EFSA, EU-registeret og hvorfor ordet antioxidant kan være en anprisning.