ORAC og andre målemetoder – og hvorfor de er omdiskuterede

ORAC står for oxygen radical absorbance capacity. Det er en laboratoriemetode, der angiver, hvor godt en prøve bremser nedbrydningen af et fluorescerende stof, når der dannes peroxylradikaler. Tallet er et kemisk mål fra et reagensglas. Det siger ikke noget om, hvad der sker i kroppen, og det amerikanske landbrugsministerium (USDA) trak i 2012 sin offentliggjorte ORAC-database tilbage.

Hvad er ORAC?

Metoden måler i et lukket system uden for kroppen, og den forløber således:

1. En fluorescerende probe, som regel fluorescein, blandes med AAPH. AAPH er en forbindelse, der danner peroxylradikaler, når den opvarmes.
2. Radikalerne nedbryder proben, så dens fluorescens falder.
3. Indeholder prøven antioxidanter, bremses faldet. Fluorescensen følges i omkring 35 minutter, og man sammenligner arealet under kurven med og uden prøven.
4. Resultatet sammenlignes med Trolox, en vandopløselig analog til E-vitamin, og angives som Trolox-ækvivalenter (TE).

Princippet

peroxylradikaler + probe → mindre fluorescens; antioxidant i prøven → langsommere fald

For baggrunden om radikaler, se frie radikaler og sådan virker en antioxidant kemisk.

Hvilke andre metoder bruges til at måle antioxidantkapacitet?

Der findes flere laboratoriemetoder, og de måler ikke det samme:

Flere af metoderne bruger Trolox som reference, men det betyder ikke, at tallene kan sammenlignes. Metoderne bruger forskellige radikaler eller reagenser og forskellige reaktionsforhold.

Hvorfor er ORAC-værdier omdiskuterede?

• Ét slags radikal, ét reagensglas. ORAC måler kun aktivitet over for bestemte radikaler, formentlig mest peroxylradikaler. Det er ikke dokumenteret, at de reaktioner, der måles i glasset, svarer til dem i et levende system. Der er heller ikke påvist en biologisk betydning af ORAC-tallene efter indtagelse af fødevarer.
• Resultater kan ikke sammenlignes på tværs. Et ORAC-tal kan ikke omregnes til et DPPH- eller FRAP-tal. Selv inden for samme metode skal enheder og prøver være sammenlignelige, fx tørvægt, vådvægt eller pr. portion.
• Metoderne er ikke specifikke. Folin-Ciocalteu reagerer med næsten alle stoffer, der kan reducere. Det omfatter fx visse kvælstofforbindelser, thioler og mange vitaminer. Et højt tal behøver derfor ikke dække over phenoler, og slet ikke over én bestemt stofgruppe.
• USDA’s tilbagetrækning. USDA havde i en årrække offentliggjort ORAC-værdier for almindelige amerikanske fødevarer. I maj 2012 trak USDA publikationen tilbage. Begrundelsen var, at der ikke findes videnskabelig dokumentation for, at ORAC har biologisk betydning.

Hovedpointen er, at et laboratorietal er et kemisk mål. Det er ikke dokumentation for, hvad et stof eller en fødevare gør i kroppen. EFSA og den amerikanske FDA har udsendt vejledning, der ikke tillader, at mærkning hævder eller antyder en antioxidant-fordel uden fysiologisk dokumentation. Rammerne i EU er beskrevet under EU’s regler for anprisninger.

Hvad kan målingerne bruges til?

Metoderne bruges stadig i kemiske og fødevaretekniske laboratorier til at sammenligne prøver, når metode, reagenser og enheder er de samme, fx forskellige ekstrakter af samme råvare. Det er et værktøj i laboratoriet, ikke en rangering af fødevarer. Derfor oplyser siden heller ingen tal for konkrete fødevarer.

Ekstrakter og stofgrupper, der ofte indgår i målingerne, er beskrevet under polyfenoler og flavonoider.

Læs videre

• Antioxidanter: forsiden
• Stofliste over antioxidanter og stofgrupper
• Alle artikler