Opslag 11 · Gruppe 3: I maden
Harskning – når fedt oxiderer
Hvorfor bliver olie og nødder harske? Om autoxidation af umættet fedt, lugt- og smagsstoffer og hvad der bremser processen i køkken og industri.
Opdateret
Harskning er den kemiske nedbrydning af fedt, der giver ubehagelig lugt og smag. Den almindeligste form er oxidation: luftens ilt angriber de umættede fedtsyrer i en kædereaktion. Jo flere dobbeltbindinger fedtsyrerne har, jo hurtigere går det.
Hvorfor bliver olie og nødder harske?
Der findes flere former for harskning:
| Type | Hvad sker der? | Typisk i |
|---|---|---|
| Oxidativ | Ilt angriber dobbeltbindingerne i umættede fedtsyrer og danner peroxider, som nedbrydes til flygtige stoffer | Olier, nødder, frø, mel med kim |
| Hydrolytisk | Vand spalter fedtet i frie fedtsyrer og glycerol. Korte fedtsyrer som smørsyre lugter kraftigt | Vandholdigt fedt, fx smør |
Nødder, frø og olier harsker først og fremmest oxidativt, så resten af siden handler mest om den form.
Kædereaktionen
Oxidationen kaldes autoxidation og forløber i tre trin:
- Initiering. Der dannes en fri radikal, fx af varme eller UV-lys. Radikalen fjerner et hydrogenatom ved en dobbeltbinding i en fedtsyre.
- Propagering. Fedtsyreradikalet reagerer med ilt og danner et peroxyradikal, som tager et hydrogenatom fra den næste fedtsyre. Det giver et peroxid og et nyt radikal, så kæden fortsætter.
- Terminering. Kæden slutter, når to radikaler reagerer med hinanden og danner et stof uden uparret elektron.
Reaktionen i korte træk
umættet fedtsyre + ilt → peroxid → flygtige aldehyder og ketoner (lugt og smag)
Reaktionen går langsomt i starten og accelererer derefter, så en olie kan se uforandret ud i lang tid og siden blive harsk forholdsvis hurtigt. Baggrunden findes under oxidation og frie radikaler.
Hvorfor harsker flerumættet fedt hurtigere?
I flerumættede fedtsyrer sidder der svage C–H-bindinger mellem to dobbeltbindinger. De afgiver let et hydrogenatom, og det er netop det, kæden starter med. Derfor er flerumættet fedt langt mere udsat for autoxidation end enkeltumættet og mættet fedt, og det gælder også ved lav temperatur.
Faktorer, der fremskynder harskning
| Faktor | Rolle |
|---|---|
| Ilt | Nødvendig for peroxideringen |
| Lys | Sollys fremmer de radikalreaktioner, der starter kæden |
| Varme | Gør reaktionerne hurtigere |
| Metalioner | Metaller som kobber og jern fremskynder nedbrydningen |
| Vand | Giver hydrolytisk og mikrobiel harskning |
Hvordan lugter og smager harsk fedt?
Harsk fedt smager ubehageligt og ofte bittert, fx i smør. Lugten kommer fra flygtige nedbrydningsprodukter, især aldehyder og ketoner. Et eksempel er hexanal, et aldehyd der opstår, når umættede fedtsyrer nedbrydes ved oxidation. Det har en grøn, græsagtig duft, og i helt små mængder hører det til aromaen i fx olivenolie.
Harskning er heller ikke i alle tilfælde uønsket. I lagrede oste kan nogle af nedbrydningsprodukterne være en del af smagen.
Hvilke fødevarer er mest udsat?
- Olier og fedtstoffer med meget flerumættet fedt.
- Nødder og frø, som er rige på olie.
- Fiskeolie og fed fisk, hvor fedtet er stærkt umættet.
- Mel med kim. Kimens fedtsyrer reagerer med ilt, når kornet er malet. Kimens fedtsyrer sætter grænsen for, hvor længe mel holder. Uden kim kan melet ikke harskne på den måde, og det var en af grundene til, at kimen blev fjernet i industriel melproduktion.
- Kød og forarbejdede kødprodukter, hvor det flerumættede fedt kan oxidere selv i køleskab og fryser.
Hvad bremser harskning i køkkenet?
Princippet er at begrænse ilt, lys og varme:
- Mørkt og køligt. Lys og varme sætter gang i kæden.
- Lufttæt. En lukket beholder med lidt luft til overs giver mindre ilt at reagere med.
- Uigennemsigtig emballage. Oxidativ harskning kan bremses af lystæt emballage og luftfri opbevaring.
- Små portioner af følsomme varer. Nødder, frø og mel med kim holder kortest, når pakningen står åben.
Hvad gør industrien?
Fødevareindustrien kombinerer flere metoder:
- Beskyttende emballage: lystæt og lufttæt, eller iltfjernende emballage.
- Inaktiv gas. Kvælstof fortrænger luften, især ilten, i fx snackposer, og det reducerer harskning.
- Tilsatte antioxidanter. Der anvendes både naturlige stoffer som ascorbinsyre og tocopheroler og syntetiske som BHA, BHT, TBHQ og propylgallat. De er beskrevet under E-numre, og de to vitaminer under C-vitamin og E-vitamin.
Samme kemi gælder uden for fødevarer. Plast, gummi og brændstof nedbrydes også ved autoxidation, se antioxidanter i plast, gummi og brændstof. Hvordan en antioxidant afbryder kæden, forklares under sådan virker en antioxidant.
Læs videre
- Antioxidanter: forsiden
- Brune æbler og avocado – en anden form for oxidation i fødevarer
- Alle artikler
Spørgsmål og svar
- Hvorfor bliver olie og nødder harske?
- Fedt indeholder umættede fedtsyrer med dobbeltbindinger, og dem angriber luftens ilt i en kædereaktion med frie radikaler. Der dannes først peroxider og siden flygtige stoffer, der giver ubehagelig lugt og smag. Lys, varme og metalioner fremskynder processen.
- Hvordan lugter og smager harsk fedt?
- Ubehageligt og ofte bittert. Lugten kommer fra flygtige nedbrydningsprodukter som aldehyder og ketoner. Ved hydrolytisk harskning kan korte fedtsyrer som smørsyre give en kraftig lugt.
- Hvad bremser harskning i køkkenet?
- Det handler om at begrænse ilt, lys og varme: lukket beholder, mørkt og køligt sted. Industrien bruger desuden lystæt emballage, inaktiv gas i stedet for luft og tilsatte antioxidanter.