Opslag 12 · Gruppe 3: I maden
Hvorfor bliver æbler og avocado brune?
Snitfladen bliver brun, når enzymet polyphenoloxidase møder ilt og phenoler. Her forklares kemien, og hvorfor citronsaft og kulde bremser det.
Opdateret
Æbler og avocado bliver brune, fordi et enzym, polyphenoloxidase (PPO), oxiderer phenolforbindelser i frugten, når ilt får adgang. Det giver brune pigmenter. Processen kaldes enzymatisk brunfarvning og er et eksempel på oxidation i hverdagen.
Hvorfor bliver æbler brune, når de skæres ud?
I en hel frugt er phenolerne og enzymet holdt adskilt i cellen. Phenolerne ligger i et særligt rum, vakuolen, mens PPO findes andre steder i cellen. Når man skærer, bider eller støder frugten, brydes den opdeling, og phenolerne, enzymet og luftens ilt kan mødes.
Reaktionen i korte træk
phenol + O₂ → (PPO) → quinon → brune til sorte pigmenter (melaniner)
PPO er et kobberholdigt enzym. Det omdanner phenoler til quinoner, og quinonerne reagerer videre og slutter sig sammen til store, brune molekyler. Hastigheden afhænger bl.a. af, hvor meget aktivt enzym og hvor mange phenoler der er, og derfor bliver nogle sorter hurtigere brune end andre. Phenolerne beskrives nærmere under polyfenoler og flavonoider.
Snitfladen bliver brun først, fordi det er her, cellerne er beskadiget, og ilten har adgang. Cellerne længere inde er stadig hele og holder phenoler og enzym adskilt.
Hvorfor bliver avocado brun?
Avocado følger samme mønster. Kødet indeholder både phenoler og PPO, og når det er skåret eller moset, kommer det i kontakt med luft.
Kødet bliver brunt dér, hvor luften kommer til. En tæt dækning af fladen, fx film presset mod kødet eller en lufttæt beholder, begrænser kontakten med ilt.
Hvorfor hjælper citronsaft mod brunfarvning?
Citronsaft bremser reaktionen på flere måder på én gang:
- Lav pH. PPO er mest aktivt ved pH 5–7 og hæmmes under pH 3. Citronsaft er så sur, at enzymet bliver langsommere.
- Ascorbinsyre. Citronsaft indeholder ascorbinsyre, som er en antioxidant. Den reagerer med de dannede quinoner og kan føre dem tilbage til phenoler, før de når at blive til pigmenter. Så længe der er ascorbinsyre tilbage, går brunfarvningen langsommere. Når den er brugt op, kan farven alligevel komme.
- Citronsyre. Den kan binde kobber og dermed tage noget af enzymets arbejdsgrundlag.
Ascorbinsyre bruges også som tilsætningsstof (E300). Se E-numre og C-vitamin og E-vitamin for stoffets kemi.
Andre metoder, og hvad de gør
| Metode | Princip |
|---|---|
| Kulde | Enzymet arbejder langsommere i køleskab og fryser |
| Syre | Lav pH hæmmer enzymet. Citronsaft, ananasjuice og løg er nævnt som midler, der bremser brunfarvning |
| Vand, salt- eller sukkeropløsning | Dækker fladen og begrænser kontakten med ilt |
| Lufttæt indpakning, vakuum | Fjerner eller mindsker ilten |
| Varme (blanchering) | Opvarmning ødelægger enzymet, så reaktionen ikke kan starte |
| Antioxidanter | Ascorbinsyre og glutathion griber ind i reaktionen |
| Sulfitter | Virker kraftigt mod brunfarvning, men brugen er blevet genovervejet |
Metoderne kan kombineres, fx snittede frugter i en syrlig opløsning i en tæt beholder i køleskabet.
Hvilke andre fødevarer brunes?
Samme enzym står bag brunfarvning af banan, kartoffel og champignon. Også rejer kan mørkne på lignende vis, fordi phenoler i krebsdyr oxideres af enzymer.
Når brunfarvning er ønsket
Enzymatisk brunfarvning er ikke et problem i alle fødevarer. Den bidrager til farve og smag i sort te, kaffe, kakao, figner og rosiner. Teens farvestoffer er beskrevet under kaffe og te.
Enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarvning
Ikke al brun farve skyldes PPO. Der findes to andre hovedtyper, som ikke kræver et enzym:
| Type | Hvad sker der? | Eksempel |
|---|---|---|
| Enzymatisk | PPO oxiderer phenoler til quinoner, som danner brune pigmenter. Kræver ilt | Snitflader, te, rosiner |
| Maillard-reaktion | En aminogruppe reagerer med en reducerende sukkerart, som regel under opvarmning | Brødskorpe, stegt kød, kartofler |
| Karamellisering | Sukker opvarmes og nedbrydes, så der dannes brune stoffer og aromaer | Karamel |
Metoder, der rammer enzymet, fx blanchering, hjælper kun mod den enzymatiske type, fordi de to andre ikke afhænger af et enzym.
Læs videre
Spørgsmål og svar
- Hvorfor bliver æbler brune, når de skæres ud?
- Når cellerne beskadiges, møder enzymet polyphenoloxidase phenoler og luftens ilt. Phenolerne omdannes til quinoner, som danner brune pigmenter. Reaktionen kaldes enzymatisk brunfarvning.
- Hvorfor bliver avocado brun?
- Af samme grund som æbler: kødet indeholder både phenoler og polyphenoloxidase, og så snart cellerne er brudt og kødet er i kontakt med luft, går reaktionen i gang.
- Hvorfor hjælper citronsaft mod brunfarvning?
- Citronsaft er sur, og enzymet er mest aktivt ved mildt sur til neutral pH. Saften indeholder desuden ascorbinsyre og citronsyre. Ascorbinsyre er en antioxidant, der forsinker reaktionen, og citronsyre kan binde den kobber, enzymet har brug for.